Il sushi non deve essere necessariamente servito completamente crudo. Il sushi scottato utilizza il calore in modo rapido e controllato per modificare soprattutto la superficie del pesce, lasciando invece l’interno più vicino alla sua consistenza originale.

Il risultato è un’esperienza diversa rispetto al sushi tradizionale: cambiano profumi, consistenza e percezione del gusto, mentre possono emergere note più intense e leggermente tostate.

Da Haruka, ai Navigli di Milano, questa tecnica compare in diverse preparazioni del menu, dal salmone al tonno fino ad alcuni roll e carpacci.

Cos’è il sushi scottato?

Nel sushi scottato il pesce viene esposto al calore principalmente sulla parte esterna.

A differenza di una cottura completa, l’obiettivo non è necessariamente cuocere il pesce fino al cuore. Una scottatura breve permette di creare un contrasto tra la superficie più calda e consistente e l’interno più morbido.

Naturalmente il risultato cambia in base al tipo di pesce, allo spessore del taglio, alla temperatura e al tempo di esposizione al calore.

È proprio questo equilibrio a rendere interessante la tecnica: bastano pochi istanti per ottenere sensazioni differenti rispetto allo stesso ingrediente servito completamente crudo.

Come cambia il gusto quando il pesce viene scottato

Il calore non modifica solamente la temperatura del pesce.

Quando la superficie viene sottoposta a temperature elevate, possono svilupparsi nuove sostanze aromatiche attraverso diverse reazioni legate alla cottura. Tra queste rientra anche la reazione di Maillard, un insieme complesso di reazioni che contribuisce alla formazione di colore, aroma e sapori caratteristici degli alimenti sottoposti al calore.

Nel caso di una scottatura molto breve non stiamo parlando della stessa trasformazione di una lunga cottura, naturalmente. L’effetto riguarda soprattutto la superficie.

È sufficiente, però, per creare un contrasto sensoriale interessante:

profumo più intenso, una superficie leggermente diversa al palato e un gusto che può risultare più rotondo rispetto allo stesso pesce completamente crudo.

E cosa significa sushi flambé?

Nei menu dei ristoranti di sushi si incontra spesso anche il termine flambé.

In questo contesto viene utilizzato per indicare preparazioni nelle quali la superficie del pesce viene lavorata attraverso una forte esposizione al calore, creando un effetto differente rispetto alla materia prima servita completamente cruda.

Non bisogna necessariamente immaginare il classico flambé della cucina occidentale realizzato versando un distillato nella padella: tecniche e modalità possono essere differenti a seconda della preparazione.

L’elemento importante è ciò che accade al pesce: il calore interessa soprattutto la parte superficiale, modificandone profumi e consistenza senza necessariamente trasformare completamente l’interno.

Sushi scottato e flambé da Haruka

Nel menu di Haruka troviamo diversi esempi che permettono di capire come questa tecnica possa essere applicata in modi differenti.

Nel Salmon Roll, salmone e avocado vengono ricoperti con salmone flambé, salsa al tartufo e ikura.

Il Scott Roll, invece, abbina gambero fritto e pesce misto scottato, creando un gioco di consistenze già molto diverso da quello di un uramaki tradizionale.

Nel Cucu Roll troviamo salmone e cetriolo ricoperti con tartare di salmone scottato, crema di sesamo e granella di pistacchio, mentre nell’Oni Roll la tartare di salmone flambé accompagna gambero fritto e avocado.

Anche al di fuori dei roll troviamo preparazioni come il Carpaccio Flambé, il Maguro Tataki con tonno scottato e salsa ponzu e il Sake Tataki con salmone scottato, salsa teriyaki e mango.

Sono esempi interessanti perché dimostrano come la scottatura non rappresenti una ricetta unica, ma una tecnica che può essere inserita in composizioni molto diverse.

Tataki, scottato e flambé sono la stessa cosa?

Non esattamente.

Oggi nei menu occidentali il termine tataki viene spesso associato a pesce rapidamente scottato all’esterno e lasciato meno cotto internamente.

La tradizione giapponese è però più complessa.

Il Ministero dell’Agricoltura giapponese, parlando del celebre Katsuo no Tataki della prefettura di Kochi, descrive una preparazione in cui il bonito viene arrostito rapidamente sulla superficie, tradizionalmente anche utilizzando la paglia, per poi essere tagliato a fette spesse.

La stessa fonte spiega però che il termine tataki è collegato anche al gesto di “battere” o premere leggermente condimenti e sale sul pesce.

Per questo è meglio non utilizzare tataki, sushi scottato e flambé come sinonimi perfetti. Possono condividere l’utilizzo del calore superficiale, ma origine, tecnica e preparazione finale possono essere differenti.

Anche la consistenza cambia

Uno degli aspetti più evidenti del sushi scottato è probabilmente quello che succede al palato.

Il pesce crudo tende ad avere una consistenza uniforme e morbida. Quando la superficie viene scottata, invece, si crea una maggiore differenza tra esterno e interno.

Nel caso di pesci più grassi, il calore può inoltre modificare la percezione della parte lipidica, rendendo il boccone aromaticamente più intenso.

Poi entrano in gioco gli altri ingredienti.

Ponzu, teriyaki, sesamo, tartufo, mango, avocado oppure elementi croccanti possono creare contrasti completamente differenti. La scottatura diventa quindi parte della costruzione del piatto, non semplicemente un modo alternativo di cuocere il pesce.

Crudo o scottato? Sono due esperienze diverse

Non esiste una risposta alla domanda su quale sia migliore.

Il sushi completamente crudo permette di percepire la materia prima in un determinato modo. Il sushi scottato introduce invece profumi e consistenze differenti grazie al contatto con il calore.

E non bisogna necessariamente scegliere.

All’interno della stessa cena si possono alternare sashimi, nigiri e roll più tradizionali con preparazioni scottate o flambé, percependo direttamente come cambia lo stesso ingrediente quando viene lavorato in maniera diversa.

È anche questo uno degli aspetti più interessanti della cucina di Haruka: partire dalla materia prima e utilizzarla attraverso tecniche e abbinamenti differenti, senza limitarsi a una sola interpretazione del sushi.