Il tofu giapponese può sembrare un ingrediente molto semplice: colore chiaro, sapore delicato e una consistenza che cambia parecchio a seconda della tipologia. In realtà, dietro questo alimento a base di soia esiste una lunga tradizione e soprattutto una grande varietà di utilizzi.

Nella cucina giapponese il tofu non viene considerato soltanto un’alternativa alla carne. Può essere servito freddo, aggiunto a zuppe e piatti caldi, fritto oppure utilizzato insieme a verdure e altri ingredienti.

Cos’è il tofu e come viene prodotto

Il tofu viene prodotto partendo dalla soia. I semi vengono lavorati con acqua per ottenere il latte di soia, che viene successivamente fatto coagulare e trasformato nella massa dalla quale nasce il tofu.

Il principio può ricordare, per certi aspetti, quello utilizzato nella produzione del formaggio: ciò che cambia completamente è naturalmente la materia prima.

Secondo il Ministero dell’Agricoltura giapponese, il tofu ha avuto origine in Cina ed è stato introdotto in Giappone insieme alla diffusione del Buddhismo. Inizialmente era consumato soprattutto da nobili e monaci, mentre durante il periodo Edo si diffuse maggiormente anche tra la popolazione.

Oggi è uno degli alimenti a base di soia più riconoscibili della cucina giapponese.

Tofu giapponese: momen e kinugoshi non sono la stessa cosa

Quando parliamo genericamente di tofu rischiamo di immaginarlo come un prodotto sempre uguale. In Giappone esistono invece differenti consistenze e lavorazioni.

Due delle tipologie principali sono momen tofu e kinugoshi tofu.

Momen tofu

Il momen, spesso tradotto come tofu “cotton” o compatto, viene pressato durante la lavorazione per eliminare parte dell’acqua.

Il risultato è una consistenza più soda e strutturata, che permette al tofu di mantenere meglio la forma durante diverse preparazioni.

Può essere utilizzato, per esempio, quando è necessario cuocerlo insieme ad altri ingredienti o quando si desidera una consistenza maggiormente percepibile nel piatto.

Kinugoshi tofu

Il kinugoshi, conosciuto anche come silken tofu, ha invece una consistenza decisamente più morbida, liscia e delicata.

Non viene lavorato nello stesso modo del momen e conserva una quantità maggiore di acqua.

Proprio per la sua consistenza può essere utilizzato in preparazioni nelle quali il tofu deve risultare particolarmente morbido, oppure essere servito in maniera molto semplice per apprezzarne il gusto.

La differenza tra le due tipologie, quindi, non riguarda soltanto il nome: cambia concretamente l’esperienza al palato e il modo in cui possono essere utilizzate in cucina.

Dal tofu nascono anche aburaage e atsuage

Il tofu può essere ulteriormente trasformato attraverso la frittura.

L’aburaage viene preparato friggendo sottili pezzi di tofu. Il risultato è un prodotto leggero e poroso che può assorbire brodi e condimenti ed è utilizzato in diverse preparazioni giapponesi.

L’atsuage parte invece da pezzi più spessi: la superficie viene fritta mentre l’interno mantiene maggiormente la consistenza del tofu.

Sono esempi interessanti perché mostrano quanto possa cambiare uno stesso ingrediente semplicemente modificandone lavorazione e cottura.

Come si mangia il tofu nella cucina giapponese

Una delle caratteristiche del tofu è proprio la sua versatilità.

Il kinugoshi, per esempio, può essere servito freddo nella preparazione chiamata hiyayakko, generalmente accompagnato da condimenti che ne completano il gusto senza nascondere la delicatezza dell’ingrediente.

Il tofu può inoltre essere aggiunto a zuppe e piatti in brodo, cucinato insieme alle verdure oppure utilizzato in ricette più elaborate.

Aburaage e atsuage aprono poi ad altri utilizzi: dalle zuppe fino a preparazioni come l’inarizushi, nel quale tasche di tofu fritto vengono utilizzate per contenere il riso.

Non esiste quindi un unico “modo giusto” di mangiare il tofu. La consistenza scelta dipende soprattutto dalla preparazione che si vuole realizzare.

Il tofu nel menu di Haruka

Anche nel menu di Haruka troviamo il tofu inserito all’interno di una preparazione che punta proprio sul contrasto delle consistenze.

Nell’Insalata Quattro Felicità, la morbidezza del tofu viene abbinata a ingredienti vegetali più croccanti, tra cui sedano, carote ed edamame.

È un buon esempio di come il tofu possa essere utilizzato: non necessariamente come protagonista assoluto del piatto, ma come ingrediente capace di aggiungere una consistenza morbida e creare equilibrio con gli altri elementi.

Il menu di Haruka può cambiare e introdurre nuove preparazioni nel tempo, quindi è sempre consigliabile consultare la versione aggiornata prima della visita.

Tofu ed edamame: due modi molto diversi di utilizzare la soia

Tofu ed edamame hanno la stessa materia prima alla base, ma arrivano nel piatto in maniera completamente diversa.

Gli edamame sono giovani semi di soia raccolti quando sono ancora verdi e vengono spesso serviti direttamente all’interno del loro baccello.

Il tofu nasce invece da una vera e propria trasformazione della soia attraverso la produzione e la coagulazione del latte di soia.

E non finisce qui: dalla stessa pianta derivano anche ingredienti fondamentali della cucina giapponese come miso, salsa di soia, natto e latte di soia.

Una materia prima apparentemente semplice può quindi assumere forme, consistenze e sapori completamente differenti.

Il tofu non è soltanto un “sostituto della carne”

In Occidente il tofu viene spesso presentato soprattutto in relazione all’alimentazione vegetariana e vegana.

È certamente un ingrediente di origine vegetale, ma limitarsi a definirlo un sostituto della carne significa perdere una parte importante della sua storia gastronomica.

Il tofu appartiene alla cucina giapponese da secoli e viene utilizzato per le proprie caratteristiche, non soltanto perché manca un ingrediente animale.

La sua delicatezza permette di abbinarlo a condimenti, brodi e verdure, mentre le diverse lavorazioni consentono di passare da consistenze estremamente morbide ad altre molto più compatte.

Un ingrediente semplice, con molte interpretazioni

Il tofu giapponese dimostra bene come nella cucina del Giappone anche ingredienti molto essenziali possano essere utilizzati in molti modi diversi.

Momen e kinugoshi offrono consistenze differenti, mentre lavorazioni come aburaage e atsuage trasformano ulteriormente il prodotto attraverso la frittura.

Da Haruka, ai Navigli di Milano, il tofu entra oggi anche nella Insalata Quattro Felicità, dove la sua morbidezza viene utilizzata in contrasto con gli altri ingredienti del piatto.

La prossima volta che trovi il tofu in un menu giapponese, quindi, vale la pena guardare anche quale tipologia viene utilizzata e soprattutto come viene preparata.