Nella tradizione giapponese, i gesti che accompagnano il pasto hanno un significato preciso. Tra i più conosciuti vi è l’uso delle bacchette, o hashi, ormai familiari anche sulle nostre tavole.

Proprio perché sono diventate così comuni, però, può capitare di utilizzarle secondo abitudini nate in altri contesti o di affidarsi a convinzioni che non corrispondono alle usanze giapponesi. In alcuni casi conta il modo in cui vengono maneggiate; in altri, il significato culturale associato a determinate azioni.

Conoscere queste differenze non significa seguire ogni regola alla lettera. Serve, piuttosto, a capire meglio come mangiare il sushi e le altre preparazioni tenendo conto delle usanze tradizionali a tavola.

Ma quali sono, allora, le indicazioni da conoscere? Per capirlo, conviene partire dai comportamenti più diffusi!

Come mangiare il sushi nella tradizione giapponese

Uno dei falsi miti più diffusi riguarda le bacchette monouso, chiamate waribashi. Dopo averle separate, capita infatti di vederle strofinare l’una contro l’altra, nella convinzione che questo gesto faccia parte del loro corretto utilizzo.

Il movimento serve in genere a eliminare eventuali schegge, ma può essere interpretato come un giudizio sulla qualità delle bacchette messe a disposizione. Per questo, secondo il galateo giapponese, è preferibile evitarlo.

Un’altra abitudine diffusa consiste nell’usare una o entrambe le punte per infilzare gli alimenti quando risultano difficili da afferrare. Le bacchette servono invece a trattenere il cibo tra le due estremità e a sollevarlo dal piatto.

Proprio questo aspetto permette di chiarire un secondo mito: per mangiare il sushi non è sempre necessario usare gli hashi. I nigiri, in contesti informali, possono essere presi anche con le mani.

Il significato di alcuni gesti nella cucina tradizionale giapponese

Per chi è abituato alle usanze occidentali, come abbiamo visto, alcune azioni possono sembrare del tutto normali, ma nella cultura giapponese vengono interpretate in modo diverso. È il caso del passaggio di un boccone, di un nigiri ad esempio, direttamente dalle proprie bacchette a quelle di un’altra persona.

Il motivo è legato al kotsuage, una pratica della tradizione funeraria giapponese durante la quale si compie un movimento simile. Per questo, se si desidera offrire del cibo a qualcuno, è preferibile appoggiarlo prima su un piattino, così che l’altra persona possa prenderlo con i propri hashi.

Lo stesso contesto spiega anche perché le bacchette non vengano lasciate in posizione verticale in una ciotola di riso. Questa disposizione richiama infatti un’offerta destinata al defunto, una consuetudine legata soprattutto ai funerali buddhisti.

Oltre a questi riferimenti culturali, il galateo riguarda anche il modo pratico in cui gli hashi vengono utilizzati durante il pasto. Usarli per indicare una persona o un oggetto, per esempio, equivale a puntare il dito e può quindi risultare poco cortese.

Le bacchette non servono, inoltre, a trascinare verso di sé piatti e ciotole. Quando una stoviglia è troppo distante, la si avvicina con le mani. Nel caso del riso o della zuppa, invece, il recipiente può essere sollevato e tenuto con una mano mentre si mangia, secondo un’usanza antica diffusa ancora oggi.

Come appoggiare le bacchette in un ristorante giapponese autentico?

A questo punto, non resta che un piccolo dettaglio: come sistemare gli hashi quando non vengono utilizzati. Durante una pausa, infatti, appoggiarli sopra una ciotola o un piatto potrebbe essere interpretato come un segnale che non si desidera altro cibo.

Se il pasto non è ancora concluso, la scelta migliore è riporre le bacchette sull’hashioki, il piccolo poggiabacchette che impedisce alle punte di toccare il tavolo. Se il supporto non dovesse essere disponibile, si può ripiegare con cura la custodia di carta per crearne uno temporaneo.

Un’ultima accortezza riguarda il momento della scelta. Quando davanti a noi sono presenti più piatti, può capitare di far indugiare le bacchette da una preparazione all’altra mentre si decide cosa assaggiare: è un gesto molto spontaneo, ma non previsto dal galateo giapponese. È preferibile, quindi, scegliere prima il boccone con lo sguardo, e solo dopo avvicinare gli hashi al piatto.

Assaporare il sushi a Milano con la giusta attenzione alla tradizione giapponese

Conoscere queste differenze non significa seguire ogni regola alla lettera. Aiuta piuttosto a comprendere l’origine di alcuni gesti e a usare le bacchette in modo coerente con il contesto culturale da cui provengono.

Da Haruka Sushi, ristorante di sushi a Milano sui Navigli, il legame con la tradizione giapponese si ritrova nelle preparazioni, nel servizio e nelle consuetudini che accompagnano il pasto. Sapere come utilizzare e appoggiare gli hashi, così, permette di comprendere meglio il rapporto tra i piatti, il modo in cui vengono serviti e i gesti di chi li assaggia.

Il galateo delle bacchette, infatti, non serve a giudicare chi ha meno familiarità con queste usanze, ma offre alcuni riferimenti per rispettare il cibo, le persone che lo preparano e quelle con cui si condivide il pasto.

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