Quando si parla di umami, il significato del termine si lega a una percezione che va oltre la semplice idea di gusto, introducendo una dimensione più sfumata dell’esperienza gastronomica. 

Nel linguaggio della cucina giapponese, questa parola racchiude infatti una sensazione precisa, riconosciuta e valorizzata molto prima che in Occidente, capace di ampliare la percezione del sapore e di articolarla in livelli più profondi e stratificati.

Ma per comprendere davvero che cos’è l’umami, il cosiddetto quinto gusto, è necessario partire dalle sue origini. Vediamole insieme!

La scoperta scientifica del sapore dell’umami

L’identificazione ufficiale del gusto dell’umami risale ai primi anni del Novecento, grazie alle intuizioni del chimico Kikunae Ikeda. 

Analizzando il brodo tradizionale giapponese, Ikeda si rese conto che la piacevolezza di quel liquido non era riconducibile a nessuna delle categorie note. Isolò così il glutammato monosodico, il sale di sodio dell’acido glutammico presente naturalmente in molti alimenti, coniando il termine che oggi utilizziamo per descrivere questa sapidità così complessa.

Un sapore che si diffonde lentamente sulla lingua, stimolando la salivazione e prolungando la soddisfazione del morso, e che è intrinsecamente collegato alla materia prima.

Umami: significato e caratteristiche

Ma che cosa racchiude davvero il termine umami? Il significato letterale rimanda a un gusto delizioso o, più precisamente, all’essenza della sapidità, una qualità che non si impone ma si costruisce in equilibrio con gli altri elementi. 

A differenza del sale, che agisce per contrasto, l’umami, infatti, esalta le caratteristiche naturali degli ingredienti, facendo emergere la profondità aromatica della materia prima.

Una qualità che si ritrova in alimenti molto diversi tra loro, spesso accomunati da processi di maturazione o fermentazione. Tra questi troviamo il miso, la salsa di soia, i pomodori, i funghi, i formaggi stagionati e, naturalmente, la carne, il pesce e le alghe: tutti serbatoi naturali di glutammato monosodico che, se combinati sapientemente, creano una sinergia capace di amplificare la percezione del gusto, dando vita a piatti che vanno oltre la semplice somma delle loro componenti.

Il legame tra dashi e umami nella cucina giapponese

Nella cucina giapponese, in particolare, l’equilibrio dell’umami si esprime soprattutto nel dashi, il brodo che costituisce la base di molte preparazioni.

Solitamente, si ottiene dall’infusione di alga kombu e katsuobushi, ovvero fiocchi di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Una combinazione di elementi che crea una concentrazione naturale di glutammato monosodico, capace di definire la sapidità di molte zuppe, salse e preparazioni a base di riso.

Un elemento centrale nella costruzione del gusto, che contribuisce a rendere la cucina giapponese riconoscibile e coerente nella sua leggerezza.

L’umami nel menu di Haruka Sushi

Nel menu di Haruka Sushi, ristorante di sushi a Milano, l’attenzione all’umami orienta il modo in cui vengono costruiti i piatti. 

Questa ricerca del quinto gusto si ritrova già nelle preparazioni più essenziali. La zuppa di miso, ad esempio, rappresenta una delle espressioni più dirette dell’umami, grazie all’incontro tra il dashi e la fermentazione del miso, che danno vita a un equilibrio caldo e avvolgente che prepara il palato.

Lo stesso principio si ritrova anche nelle preparazioni a base di pesce crudo, come il sashimi, il nigiri, l’hosomaki e il chirashi, in cui le lavorazioni essenziali lasciano emergere la freschezza e le componenti naturali legate all’umami.

Negli uramaki, invece, questa sapidità viene modulata attraverso combinazioni più articolate, che permettono di variare intensità e percezione del gusto.

L’umami: il gusto che amplifica ogni sapore

In definitiva, non è necessario essere esperti per riconoscere l’umami: è sufficiente soffermarsi su quella sensazione di pienezza che accompagna l’assaggio e ne prolunga la percezione.

Dalla semplicità di una zuppa di miso alla precisione a regola d’arte di un nigiri, questa sapidità naturale si manifesta in modi diversi, ma mantiene una caratteristica costante: la capacità di persistere e di amplificare il gusto degli ingredienti con cui è combinata.

Se desideri esplorare le varie sfumature del quinto gusto, prenota ora il tuo tavolo da Haruka Sushi, ristorante orientale e giapponese a Milano, in Corso San Gottardo 49. Ti aspettiamo!