Il wagyu è una delle carni bovine giapponesi più conosciute e rinomate, apprezzata soprattutto per la marezzatura, formata da venature di grasso che durante la cottura contribuiscono a donare morbidezza e un gusto intenso.

Il termine, però, non indica un taglio e non si riferisce a una sola razza bovina: in Giappone, infatti, la denominazione ne comprende quattro, oltre agli incroci ammessi tra esse. Ognuna presenta caratteristiche proprie, come la proporzione della parte magra, la consistenza e il profilo gustativo.

Per capire da dove derivano queste differenze, conviene partire dalle origini del wagyu, per arrivare poi ai criteri con cui viene classificato e ai modi in cui può essere utilizzato nella cucina giapponese. 

Le quattro razze Wagyu e la loro origine

La parola wagyu unisce wa, che significa “giapponese”, e gyū, cioè “bue” e comprende quattro razze: la nera giapponese (Kuroge washu), la bruna giapponese (Akage Washu), la senza corna giapponese (Mukaku Washu) e la Shorthorn giapponese (Nihon Tankaku Washu).

Non tutte producono carni con le stesse caratteristiche. La Kuroge Washu costituisce la maggior parte degli esemplari wagyu allevati in Giappone ed è la razza più nota per la sua marezzatura fitta. Le altre presentano, invece, percentuali diverse di grasso e di componente magra.

Prima che l’allevamento si orientasse alla produzione di carne, tuttavia, i bovini venivano impiegati soprattutto nei lavori agricoli e nel trasporto. Il loro utilizzo alimentare era infatti limitato da ragioni culturali e religiose. Fu solamente durante il periodo Meiji, tra la seconda metà dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, che il consumo di manzo cominciò a diffondersi e furono avviati incroci con razze estere.

Le selezioni successive portarono così alla definizione delle quattro razze Wagyu riconosciute ancora oggi.

Come viene classificato il manzo wagyu

Le razze non sono l’unico elemento che incide sulle caratteristiche della carne. Contano anche la zona di provenienza e il metodo di allevamento – un ambito in cui il governo giapponese ha anche promosso iniziative per una produzione più sostenibile e linee guida dedicate al benessere animale.

Per confrontare le carni secondo criteri comuni, dunque, la Japan Meat Grading Association ha definito una classificazione ad hoc, espressa attraverso una lettera compresa tra A e C e un valore numerico da 1 a 5. Tra gli aspetti qualitativi considerati rientrano il colore, la lucentezza e la consistenza della carne, oltre alle caratteristiche del grasso.

In questa scala, la sigla A5 indica la categoria più alta, la stessa a cui appartiene la carne utilizzata nel Nigiri Ikimai Wagyu A5 presente nel nostro menù.

Il wagyu nel menù di Haruka Sushi, ristorante giapponese a Milano

Nel menù di Haruka Sushi, il wagyu trova spazio in diverse preparazioni, ognuna con ingredienti, condimenti e modalità di utilizzo proprie.

Nel Nigiri Ikimai Wagyu A5, la carne viene appena scottata, adagiata sul riso e completata con salsa sukiyaki e wasabi fresco, che aggiungono rispettivamente una componente dolce e sapida e una nota pungente.

Il Wagyu Beef Roll abbina invece il manzo ad asparagi, avocado e tartufo. I primi due creano consistenze diverse, mentre il terzo introduce una componente aromatica più intensa e raffinata. Lo stesso accostamento con il tartufo ritorna nel Dimsum Wagyu Tartufo, proposto in tre pezzi, il cui ripieno unisce i due ingredienti.

Negli Udon alla Pechino-Wagyu, inoltre, la carne viene impiegata in un ragù ispirato alla cucina di Pechino e servito con udon freschi, creando un incontro tra la tradizione cinese e quella giapponese.

Dal sushi giapponese ai piatti caldi, il wagyu viene quindi proposto in forme diverse, secondo un principio che guida la cucina di Haruka Sushi: lasciare che siano le caratteristiche della materia prima a orientare ogni ricetta.

Dalle origini alle interpretazioni contemporanee 

La varietà di questi piatti riporta così al punto di partenza: il wagyu non corrisponde a un’unica espressione, perché ogni preparazione può mostrarne un aspetto diverso.

Da Haruka Sushi, ristorante giapponese a Milano, questa versatilità si traduce in proposte che vanno dal nigiri agli udon. Non cambia soltanto il modo di presentare la carne, ma anche il carattere che assume attraverso ingredienti e abbinamenti differenti.

Il risultato mostra come una materia prima legata alla storia giapponese possa trovare spazio anche in interpretazioni contemporanee.

Se vuoi provare il manzo wagyu a Milano, consulta il nostro menù e scegli la preparazione più adatta ai tuoi gusti! Prenota il tuo tavolo da Haruka Sushi e scopri i diversi piatti dedicati a questa carne.